Qual'è il momento ideale per la raccolta?

Il momento adatto per la raccolta dipende, non solo dal tipo di olivo, ma anche dalle condizioni climatiche e dalla tecnica culturale utilizzata, inoltre non dimentichiamo che è di fondamentale importanza perchè può contribuire ad incrementare la produzione di olio garantendone un ottima qualità!

Le olive maturano solitamente in ottobre, se di varietà precoce; verso dicembre gennaio, se più tardive.
Durante la maturazione delle olive si ha un aumento della percentuale di olio e una diminuzione di quella acquosa. Perciò è importante che la raccolta avvenga nel momento giusto.

Vediamo cosa si intende per maturazione delle olive.

Come potete notare dalla foto, si assiste ad una fase di colorazione progressiva delle olive che inizialmente interessa l'epidermide per poi diffondersi con il passare del tempo nella parte più interna.

La maturazione dell'oliva comprende 3 stadi.

-Erbaceo
-Invaiatura
-Maturazione

Nella prima fase (stadio Erbaceo), il frutto si presenta verde ( nota foto), per la presenza della clorofilla.
La polpa è dura e molto spessa, contiene più nocciolo che polpa e poco olio.
Verso fine agosto predominano i caroteni gialli e la presenza dell'olio inizia ad aumentare lentamente.

Nella seconda fase (Invaiatura), il colore dell'oliva cambia dal giallo al rosso vinato e vengono a formarsi macchie rosso viola per azione della luce, che partono dalla base all' apice, prima si presentano piccole e rare poi crescono fino a ricoprire tutta la buccia.
In questa fase si verifica un aumento del volume della drupe e la formazione della pruina che ha la funzione di proteggere il frutto dall'acqua.
Successivamente, ha inizio il processo di Lipogenesi che permette l' aumento della percentuale di olio e la diminuzione di acqua, zuccheri e acidità.

Nella terza e ultima fase (maturazione), la buccia ha acquisito il colore definitivo rosso,viola.
Il processo di maturazione dura 15 giorni circa da metà novembre a fine novembre.
In questo stadio si ha una modificazione del peduncolo e la demolizione della membrana pectocellulosa ad eccezione dei fasci fibrovascolari.



Il miglior risultato quantità qualità olio, corrisponde al momento in cui l'80% delle olive presenti sull' albero ha l'epidermide quasi totalmente colorato.
E' stato dimostrato che, più la raccolta sarà tardiva più difficile sarà ottenere un prodotto elevato qualitativamente.
Con raccolti tardivi si otterrà un olio con intensità aromatiche ridotte e con maggiore acidità libera per eventuali attacchi d'insetti.