E' un frutto di forma ovale diviso in 3 parti:
La parte esterna.
Chiamata Epicarpo o buccia. E' ricoperta da una cera protettiva, la pruina, che impedisce la penetrazione dell'acqua e il rinseccamento della drupa.
La parte intermedia.
Definita Mesocarpo o polpa.
Contiene notevoli quantità di olio, racchiuse nei vacuoli e protette dagli enzimi cellulari.
La parte interna.
Endocarpo o nocciolo.
Contiene una piccola quantità di olio, possiede un guscio legnoso che racchiude l'embrione.
Anche nel seme si trovano piccole percentuali di olio, ma difficili da estrarre durante la pressatura.
Composizione oliva:
acqua 40-70 %
grassi 15-30 %
sostanze azotate 15,2 %
composti non azotati 18-24 %
fibre 5-8 %
ceneri 1-2 %
Dobbiamo sapere, che le olive sono un alimento ad alto contenuto lipidico e sono ricche di grassi monoinsaturi, che controllano il colesterolo.
Inoltre contengono potassio, grazie al quale stimolano l'appetito e favoriscono la digestione.
( Le olive nere sono più digeribili delle verdi, contengono una minor quantità di carboidrati ma hanno un contenuto calorico e lipidico superiore.)
Nell oliva troviamo:
I composti fenolici, gli antiossidanti, contenuti nella drupa in percentuali dal 0,5 % al 2,5 %.
La variabilità percentuale varia dal tipo di cultivar e dal grado di maturazione delle olive.
Sono presenti in tutta la drupe ma con prevalenza nel mesocarpo; i più diffusi sono i secoiridoidi che comprendono: l'oleuropeina e la demetilouperina, responsabili del sapore amaro delle olive.
Gli enzimi endogeni, essi sono responsabili delle caratteristiche organolettiche dell'olio.
Esistono 2 classi di composti enzimatici:
1)L'Idrolasi:
Lipasi
Glicosidasi
Pectinasi
Emicellulasi
Ossidoriduttasi:
Polifenolossidasi
Perossidasi
Lipossigenasi
Le olive maturano solitamente in ottobre se di varietà precoce. Verso dicembre gennaio se più tardive.
La maturazione dell'oliva comprende 3 stadi:
-erbaceo
-invaiatura
-maturazione
Nella prima fase, il frutto è verde per la presenza della clorofilla.
La polpa è dura e molto spessa.
Vi è più nocciolo che polpa e il frutto contiene poco olio.
A fine agosto, iniziano a predominare i caroteni gialli e a questo punto l'olio aumenta lentamente.
Nella seconda fase, avviene una variazione di colore, dal giallo al rosso vinato tendente al bruno.
Iniziano a formarsi macchie rossicce che partono dalla base all'apice, per azione della luce. Prima sono piccole e rare poi crescono fino a ricoprire tutta la buccia.
In questo stadio si verifica un aumento del volume della drupe; e la formazione della pruina poichè non occorre che entri più acqua nel frutto.
Durante la fase dell'invaiatura si verifica un processo di sintesi chimica detto Lipogenesi.
Cosa avviene durante questo sistema?
L'olio aumenta di pari passo ad alcune variazioni di composizione, quali diminuzioni di acqua nella polpa, diminuzione di acidità, l' aumento del PH dell' acqua di vegetazione, la diminuzione del tenore proteico e la diminuzione degli zuccheri.
Nell'ultima fase, la buccia si presenta di colore rosso viola intenso.
Il processo dura 15 giorni da metà novembre a fine novembre.
Durante questo stadio avviene una maturazione del peduncolo e la demolizione della membrana di pectocellulosa.
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